O "Lubię. Atalsie z przepisami".

Maszkecić idzie wiela roztōmajtych rzeczy, niy ino do jedzyniŏ. Idzie tyż maszkecić życie. Jŏ nojradzij maszkeca tatar J (W dōma używōmy tyż tatara jako nojsrogszŏ instancjŏ; kej Tomek mi niy wiyrzy, dycky przysiyngōm na tatar, i wtynczŏs nic już niy trza gŏdać, skuli tego, co mōm tatar w zŏcy i Tomek ô tym wiy). Ale ôkrōm tatara, mōm tyż rada ksiōnżki kulinarne, a mōm ônych mocka…

Tak, książek kulinarnych mam dużo. Periodyków kulinarnych również. W jednym z nich pojawiła się krótka notka o wydanej własnymi siłami książce właścicieli dwóch poznańskich kawiarni (Raju oraz Ruiny). A potem Eliza Mórawska wrzuciła na swojego Instagrama informację, że jej przyjaciele wydali książkę. Kilka dni później była już ona w podróży na mój regał, który powoli a raczej coraz szybciej pęka w szwach.

Jako, że książek nam przybywa a czasu do ich czytania już nie, „Lubię” Pawlaków leżała na szczycie nowości, które ostatnio różnymi „cufalami” pojawiały się w naszym domu. I tak, dopiero po kilku dobrych tygodniach, wzięłam ją do czytania na dobranoc.

Co to było za przeżycie przez kilka wieczorów! Podróżowałam razem z autorami przez różne zakątki świata, zaglądając w garnki bohaterom zdjęć Jana bądź na efekty ich pracy w śródkowych (taka dzielnica Poznania, coś a’la Załęże) czeluściach ich kawiarni.  

Nie lubię podróżować, wyjeżdżać poza mój kochany Śląsk, ale zdjęcia Pawlaków poruszyły jakiś zakamarek mojej duszy, który uparcie nawołuje do zakupu biletu do Izreala. Piękne ujęcia innych czasoprzestrzeni i ich mieszkańców powodują, że wierzymy w prawdę wszystkich zamieszczonych przepisów.

Kubański sernik z kawą i rumem Havana

Pleśniak z prażoną mąką

Kawiarnie La Ruina i Raj to przede wszystkim serniki. Ale nie jakieś tam nudne i tradycyjne czy nowojorskie. Każdy jest stwistowany i to tak, że najchętniej nie piekłabym nic innego i jestem w lekkiej rozpaczy, bo nie wiem od którego zacząć. Przepisy na kawy brzmią tak, że nawet ja, która żadnej kawy nie tknie, piłabym je od razu, nawet w środku nocy!

Solanka bez marihuany

A to dopiero początek. Oszalałam na punkcie warkocza z Izraela (kiedy będą czerwone porzeczki, żebym mogła go zrobić?!),  pistacjowej baby (dzięki Zuzu za słoiczek pasty pistacjowej, ale będę potrzebować więcej!) czy piernika multikulti. Oczywiście muszę zrobić podejście do rogali śródeckich, ale do listopada jeszcze czas (uff!). Na stronicach książki znajdziemy również wytrawne dania z całego świata, np. testaroli genovesi (Włochy), Chow mein (Hongkong), solankę z marihuaną (jadłam ją niedawno cały tydzień i mi się nie przejadła, nawet bez marihuany!) czy saltenas (Boliwia). Wypróbowałam już kilka przepisów z Atlasu i każdy jest petardą. Moja mama napisała mi w smsie, że sernik kubański to najlepszy sernik, jaki zrobiłam w mojej karierze (a wierzcie mi, że moja mama rzadko mówi komplementy!).

Serniki tahini z sezamkami home made

Jan i Monika gotują prosto i prawdziwie. Ich przepisy to zapis przeżyć z podróży po całym świecie. Ale co najważniejsze – i w co ja sama wierzę – nie idą na kompromisy. Pieką na maśle i z jajek od szczęśliwych kur. Wszystkie składniki są najwyższej jakości. Jeżeli jakiś składnik jest egzotyczny, ściągają go z kraju skąd pochodzi. Czytając ich przepisy, wiem, że smak ich potraw to prawdziwe umami. Mam nadzieję, że będzie mi dane kiedyś skosztować ich oryginalnej wersji na poznańskiej Śródce a tymczasem zadowalam się przepisami oraz dobrą energię płynącą ze zdjęć i tekstów, które są zamieszczone w Atlasie.

Jako że Wielkanoc już tuż tuż poniżej przepis na Pistacjową babę z „Lubię. Atlas z przepisami” Jana i Moniki Pawlaków:

Ciasto:

150g masła

150 g pasty pistacjowej 100%

260 g cukru

280g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody oczyszczonej

5 jajek

200 g kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego

duża szczypta soli

Polewa:

100g białej czekolady

1 łyżka pasty pistacjowej

garść posiekanych pistacji

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 170 stopni. Formę na babkę wysmaruj masłem i obsyp posiekanymi pistacjami i mąką.

Białka oddziel od żółtek. Mąkę przesiej i wymieszaj z proszkiem do pieczenia i sodą oczyszczoną. W misie miksera utrzyj masło z cukrem na puszystą masę. Dodaj pastę pistacjową i wymieszaj. Następnie kolejno, jedno po drugim, dodawaj żółtka, a po nich mąkę na zmianę z kwaśną śmietaną. Ubij białka z solą na sztywną pianę. Dodaj połowę piany do masy i delikatnie wymieszaj szpatułką. Dołóż resztę piany i połącz z masą.

Wylej ciasto do formy i wstaw do piekarnika na 55 minut lub do tzw. Suchego patyczka. Wyłącz i pozostaw jeszcze na 5 minut, a następnie uchyl drzwiczki i wystudź babkę.

Przygotuj polewę. Rozpuść białą czekoladę razem z pastą pistacjową w kąpieli wodnej. Wylej na babkę i obsyp posiekanymi pistacjami.

Pistacjowa baba

Kulinarna Warszawa, czyli co jeść w stolicy?

Warszawa fe! Warszawa ble! Przeca żŏdyn niy mŏ rŏd stolicy! No dobra, ale na pŏra dni? Ja, na pŏra dni idzie mieć jōm rŏd!  A czymu to? No skuli jedzyniŏ!

Mieliśmy kilka dni wolnego. Mieliśmy jechać do Karpacza, po drodze zwiedzić sztolnie pod Wałbrzychem, ale pogoda pokrzyżowała nam plany. Co robić, gdy pada deszcz i ma być zimno? No to pojedźmy do Warszawy! PKP, Airbnb, i wszystko pochytane w ciągu pół godziny.

Warszawa chodziła mi po głowie od paru dobrych miesięcy. Jestem uzależniona od kulinarnych periodyków i książek. A w nich w większości opisywane są warszawskie miejscówki. I to tak, że od samego czytania leci ślinka. Musiałam więc w końcu zaspokoić swoje niskie pobudki i poddać się hedonizmowi na parę dni. A że urodziny też się zbliżały, można więc było połączyć jedno z drugim.

Czwartek, dzień pierwszy.

Na pierwszy ogień idzie legenda – Butchery and wine. Restauracja Piotra Suwały specjalizująca się w sezonowanych (na miejscu!) stekach z rekomendacjami Michelina i Gault&Millou. Ich filozofia  to: Jedzenie jest naszą pasją. Gotowanie nas inspiruje. Wyzwaniem było stworzenie w Warszawie miejsca prostego i „niewydumanego”, w którym moglibyśmy realizować naszą zasadę czyli: love what you eat – kochaj to co jesz.

 

 Pokusiliśmy się o Rib Eye sezonowany 28 dni. A co! Szaleć do szaleć. Żeby podbić apetyt domówiliśmy na przystawkę foie gras  z konfiturą z cebuli (delikatna struktura pâté i idealnie przygotowana konfitura) oraz chłodnik (eksplozja smaków lata). Było smacznie, bardzo smacznie. Przed wejściem do Butchery bolała mnie głowa (skuli tego, co ciśnienie pizło o zol), a po zjedzeniu posiłku ciepło rozpłynęło się po ciele a w głowie lekko się zakręciło. Porcja mięsa jest zacna, podzieliliśmy się nią na pół i wyszliśmy najedzeni. Niestety nie spróbowaliśmy deseru, gdyż na ten udaliśmy się do Odette Tea Room.

 

O MÓJ BOŻE!

Desery są wybitne, herbata przepyszna a wszystko podane na przepięknej porcelanie i szkle. Nie mam pojęcia jak robi się takie delikatne w strukturze, ale w smaku-petardzie rzeczy. Cudo! Od tej momentu zachorowałam też na ceramikę Kałużnej. Pewnego dnia napiję się z jej czarek! W każdym razie nie wiem jak będę mogła żyć ze świadomością, że do Odette mam 297 km! Jakoś będę musiała sobie z tym radzić!

Wieczorem podbiliśmy jeszcze do Solca 44. Kolejna legenda Aleksandra Barona, jego filozofii gotowania od nosa do ogona w rytmie slow food, no i te wszechotaczające kiszonki. Zamówiliśmy tatar (a co innego!), zupę z polskiego kimchi i lemoniadę z karmelowego rabarbaru.  Niestety wyszliśmy rozczarowani i z bolącym żołądkiem.  Nie wiem czy smaki były tak intensywne, a my tak nieprzyzwyczajeni. Kimchi powaliło nas kwasem, a tatar przekombinowaniem, ale tyle się dobrego słyszy o Solcu, że kiedyś damy mu jeszcze drugą szansę.

 

Piątek, dzień drugi.

Chcąc zażyć trochę ducha polskiego dziedzictwa kulturowego zdecydowaliśmy, że pojedziemy do Wilanowa. Nim to się jednak dzieje – robimy szybki kurs do Hali Mirowskiej. Spędzamy tam z dobre półtorej godziny, gdy ja wzruszam się na widok świeżej makreli i (bodajże) stynek, różnokolorowych kalafiorów, suszonej miechunki i ogórków kiszonych w akwarium (tak, prawdziwym akwarium!). Tomek znowuż na widok świeżej cielęciny i ogromu targowiska.  Nic dziwnego, że w Warszawie wiele rzeczy można, że się da. U nas jest trochę ciężej wyczarować pewne rzeczy, ale wierzę, że w końcu dostępność tych wszystkich półproduktów, warzyw i owoców będzie i u nas normą. 

Ciepło zimno - recept na lody waniliowe

We wanilii jest cosik wyjōntkowygo. Mnie uspokajŏ i wprowadzŏ w dobry nastrōj. Ponoć wanilia kojarzy sie nōm z mlykiem matki a wrŏz z nim z ciepłem i bliskościōm. 

Lody zaś może mało kojarzōm sie nam z ciepłem, pryndzyj ochłodōm w gorki letni dziyń, nale to właśnie lody sōm nŏjrŏdszym maszketem mojij mamy i beztōż je dzisiej rychtuja, skuli tego, co moja mama mŏ w nŏjbliższŏ strzoda geburstag.

Łōncza tōż wanilia i lody w jedno. Nŏjprostsze i nŏjsmakowitsze lody waniliowe. Bazuja na recypcie ȏd Davida Lebovitza z „The Perfect Scoop”, nŏjlypszej ksiōnżki z receptami lodowymi 

Dejcie se pozōr! Kej rōz badniecie tyn recept, niy poradzicie już jeść inkszych lodōw! Fest uzŏlyżniajōm!

Co trzeja?

- 250 ml mlyka

- 150 gr cukru (dŏwōm mynij, kole 90 gr)

- 500 ml śmietōny 36%

- szczypet soli

- 1 lŏska wanilii

- 6 wiynkszych żōłtek

- ¾ łeżeczki ykstraktu ȏd wanilie

Jak zrychtować?

Nŏjprzōd zagrzyj mlyko, cuker, 250 ml śmietōny i sōl w tygliku.

Ciachnij wanilia podług, wyskrobej ziŏrynka i przidej je cuzamyn z lŏskōm do mlyka.

Zciōngnij z pieca i dej ȏstudzić bez 30 min do tympyratury pokojowyj.

Przelyj ȏstałŏ śmietōnka do gŏrka i dej na wiyrch cedzitko. W ȏsobnym (ja, to uż trzeci) gŏrczku wyfyrlej żōłtka a potym wlyj do nich mikstura z mlyka, śmietōny i wanilie. Fyrlej cołki czas, coby niy bōło z tego smażōnki!

Nasztaluj na strzedni ȏgiyń i trocha powarz, aże bydzie gynstnieć. 

Gibkie kyjksy na Mikołaja

Kej niy mŏcie czasu, nale mŏcie wielgi smak pomaszkecić po swojimu a niy po kupnymu!

Abo kej chcecie się przichlybić Mikołajowi, coby wōngla i ôszkrabin niy dostŏć J

Co trzeja?

- 130 g masła

- 100 g cukru brōnotnego

- 230 g mōnki (u mie z Młyna Skokowa)

- 0,5 łeżeczki zody i bakpulwru

- 1 jajco

- 60 g ôrzeszkōw pini

- 80-100g suszōnyj żurawiny

- 100g biŏłyj szekulady

Jak to złōnaczyć?

Masło, cuker i mōnka wciepnōńć do miski i wyłōnaczyć do kōnsytencji piŏsku. Potym dociepnōńć zoda, bakpulwer i jajco. Wyfyrlać.

Przidać ôrzeszki, żurawina i szekulada (wszyjsko nŏjprzōd pociachane) i ukulać zusamyn na „ruby wuszt”.

Wrazić do mrŏżarki na 15 minut.

Wyjmnōńć, pokrŏć na krancki, ułożyć na blaszce i wrazić na ok. 13 minut do nŏgrzanyj do 180 stopni bratruły.

 Potym uż sie idzie asić, co sie jes dobrym maszketnikem!

Recept wziynty z terŏźnygo nōmeru Kukbuka, ino troszka zmodyfikowany.

Sobota we Sezo'novo, jak sie wziōńć sobota po leku?

W sobota poradził żeś sie przylyźć na Muchowiec ze swojimi krauzami, szkrobaczkami i inkszymi pitwŏkami, coby naszykować pŏra propozycji przetworōw na zima.

Wszyjsko to miōlo miyjsce we Sezo’nowo, nowyj knajpce zarŏzki przi parkplacu na Muchowcu. 

We Sezo’novo idzie maszkecić dziypiyro ȏd tego sezōnu.

Na Muchowcu i Sztauwajerach trza bōło takiygo miyjsca, kej karlusy i młode frelki poradzōm sie po leku siednōńć, dobrze się napić i pojeść.

Co idzie dostać we Sezo’nowo?

- pizza ze prawyj, italskij bratruły

- kyjksy, zisty i inksze roztōmajte maszkety

- picie, porzōnd rychtowane przez nich na miyjscu.

 

Nale co sie dziōło w sobota?

Przijechōł pōn Eugeniusz, kery miōł ze sobōm produkty ze swojij gospodarki. Skuli tego poradzili my sie wszyjskie skłŏdniki na przetwory sprŏwić w jego warziwniŏku na miyjscu.

 

Co my narychtowali do krauzōw?

• Marynowane markewki ze grillowanymi apluzinami, zazwōrym i kolyndrōm

• Kabaczki ze magiym, knoblochym, zymftym i korzyniym podgrzōnym na tyglu

• Jabka  i johanki ze zelwijōm i listkami ȏd johankōw

A wszyjsko pod ȏkiym Przemka Błaszczyka i Witka Wróbla.

Mieli my kupa uciechy skuli wciepywania wszyjskiego do krazōw i co my sie mogli wziōńć ta sobota po leku! Czekōmy na dŏlsze eventy!

Młyn Skokowa – historia prawdziwej mąki

Przełom wieków XIX i XX

W małej podwrocławskiej wsi staje młyn. Nie jest to młyn z wiatrakiem ani kołem wodnym; siłą napędową jest tu maszyna parowa. Tereny te przynależą do Niemiec, uwagę przykłada się do wszystkich, najdrobniejszych szczegółów, maszyny wykonuje się solidnie, jak to za Niemca. Krótko przed II wojną światową młyn się rozbudowuje, maszynę parową zastępuję elektryczna, prócz części magazynowej, buduje się i część mieszkalną. Na terenie Młyna działa również cegielnia z 12 szopami do suszenia cegły.

Rok 2015

Jedziemy na dzień otwarty młyna Skokowa, któremu patronuje Slow Food Polska. Pogoda dopisuje, choć ostatni tydzień tego nie zapowiadał. Przejeżdżamy nową stację kolejową, drogowskazy prowadzą nas do młyna. Wita nas ciepło i spokój.

 

Rok 1955

Czasy przesiedleń. Starych właścicieli młyna już nie ma. Dawna cegielnia zostaje zburzona. Zostają po niej jedynie ślady na budynku Młyna, jak również szopy.

W tym czasie Zdzisław Sznajder przenosi się z Prus Wschodnich do Skrzypca na Opolszczyźnie. Janina, przyszła pani Sznajder, przenosi się z Otyni pod Stanisławowem (tereny obecnej Ukrainy) trafia do Trzebini na Opolszczyźnie). Na pewnej wiejskiej zabawie Zdzisław i Janina poznają się, biorą ślub i przyjeżdżają na teren Skokowej z państwowym przydziałem objęcia młyna. Razem z nimi przyjeżdża trójka dzieci.

Zdzisław ma doświadczenie młynarskie. Przed przyjazdem pracował w młynach w Kramkowie i Skrzypcu, wie jak konserwować Młyn, by służył długie lata.

Rodzina wprowadza się do zdewastowanego domu przylegającego do Młyna. Muszą go wyremontować, żeby mógł posłużyć za prawdziwy dom dla ich dzieci. W krótkim czasie pozostałości cegielni zostają całkowicie rozebrane a cegła wywieziona na odbudowę centralnej Polski. Pozostaje im jednak młyn, gdzie ciężką pracę zaczyna Zdzisław. Domem i wychowaniem dzieci zajmuje się Janina, która – gdy znajdzie chwilę czasu – maluje obrazy.

Wkrótce miejsce zaczyna na nowo żyć swoim rytmem. Dom zostaje wyremontowany a Młyn zaczyna świadczyć usługi okolicznej ludności.

  

Rok 2015

Największe wrażenie robi na nas kilkupiętrowy młyn. Duży budynek z czerwonej cegły, wewnątrz jednak dominuje drewno. Wnętrze zapiera dech w piersiach, bynajmniej nie z powodu zapylenia mąką J Przenosimy się w czasie do początków dwudziestego wieku. Jest fantastycznie. Ja poznaję stół stolarski, jaki miał mój dziadek i przy którym bawiłam się, gdy byłam dzieckiem w jego warsztacie. Tomek, który spędzał wakacje w dzieciństwie na podkarpackiej wsi, zachwyca się narzędziami, które są takie same jak te, które widział będąc dzieckiem, mimo iż miejsce, w którym je widział dzielą kilometry od tego, w którym teraz jesteśmy. Stare maszyny działają do dziś, ich produktem jest prawdziwa mąka, bez „polepszaczy” i innych dodatków. 

 

Rok 1975

Epoka Gierka. O wydarzeniach na wybrzeżu nikt nie słyszy. Buduje się propagandę sukcesu i zaciąga się kredyty konsumpcyjne. Rok wcześniej Polska zajmuje 3.miejsce na mistrzostwach świata w piłce nożnej. W Skokowej Zdzisław zostaje jednym z kierowników w nowo wybudowanej Wytwórni Pasz. Młyn obejmuje Janina. Dzieci są już duże, więc może sobie na to pozwolić, jednak nadal zajmuje się domem. Młyn przejmuje Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”. Przybywa klientów i pracy.

 

Rok 2015

Wokół Młyna rozciąga się przede wszystkim spokój. Czuć energię tego miejsca. Przy Młynie są kury i mały warzywniak. Wnuk Zdzisława – Grzegorz oprowadza nas po Młynie. Z technicznych elementów mało zapamiętuję, ale można pytać o wszystko. Na mnie największe wrażenie robi potęga Młyna sama w sobie, jak i fakt, że maszyny – mimo, że mają już ponad 100 lat – działają i dobrze się mają. Dla ich architekta i wykonawcy - chapeau bas. Ja tego nie ogarniam J Ogarniam natomiast mąkę, czyli to, co dzięki nim powstaje. W dzisiejszym świecie zatraca się prawdziwość produktów, a Skokowa to miejsce, gdzie ta prawda istnieje i przed właścicielami Młyna również powinniśmy ściągnąć czapki z głów. W książce kulinarnej Camilli Lacberg czytamy, ze sekret gotowania polega m.in. na tym, że istotne jest miejsce, gdzie przyrządza się potrawy. Każde ma swój charakterystyczny smak, którego nie da się oddać słowami. Tak samo myślę jest z miejscem, gdzie robi się produkty, z których gotujemy i pieczemy. Tak jest z mąką ze Skokowa. 

Rok1995
Gminna Spółdzielnia postanawia sprzedać Młyn wraz z domem. Zdzisław decyduje się go kupić za odkładane przez lata pieniądze. Zaczyna się nowy rozdział w historii Młyna i rodziny Sznajderów. Młyn z państwowego staje się prywatny, Zdzisław rozpoczyna drugi remont. Wymienia poniemieckie łożyska w maszynach i siatki w odsiewaczach, regeneruje łuszczarki i wałki w mlewnikach. Do Młyna ustawiają się kolejki klientów. 

 
Rok 2015
Młyn Skokowa to mały rodzinny Młyn. Rodzinnie ciepło jest wyczuwalne na każdym kroku.
Mieliśmy to szczęście, że znamy się z Grzegorzem, wnukiem Zdzisława i zostaliśmy zaproszeni na ognisko po Dniu Otwartym. Zostaliśmy uraczeni domowym piwem i cydrem, a przede wszystkim – chlebem! Ciężko jest opisać słowami, jakie to wszystko było dobre. W każdym z nich czuć było miłość, z jaką zostały zrobione. Siedzieliśmy, opowiadaliśmy sobie o prawdziwym jedzeniu, o naturalności i o prawdzie.


Rok 2001
Zdzisław umiera. We Młynie zaczyna pracować jego syn Jerzy z żoną, wszystkiemu patronuje Janina. Poszerzają asortyment produktów i pozyskują nowych klientów. Jerzy prowadzi Młyn do teraz. Pomaga mu syn Grzegorz wraz z żoną Izą.  





Rok 2015
W Skokowej można zakupić mąkę, która powstaje w 100% ze zboża. Ziarno pozyskuje się od sprawdzonych dostawców, przez to ci mniej uczciwi są bardzo niezadowoleni, kiedy odmawia im się przyjęcia zboża.

Obecnie w ofercie są: mąka pszenna krupczatka 450, pszenna 500, pszenna chlebowa 750, pszenna graham 1850, pszenna razowa 2000 i żytnia 720, żytnia razowa 2000, kasza manna, otręby pszenne i żytnie.

Pod koniec dnia robimy sobie spacer nad pobliski staw, który powstał w miejscu, gdzie wydobywana była glina, która służyła do produkcji cegieł. Podglądamy łabędzicę, która wysiaduje swoje młode i jej partnera, który dzielnie jej pilnuje.

Z ciężkim sercem wyjeżdżamy z młyna, musimy trochę zwolnić, by przechodzący przez jezdnię bażant spokojnie przeszedł. Jest nam błogo. W bagażniku wieziemy zakwas i mąkę, mam nadzieję, że jej zapasy pozwolą nam wspominać ten dzień jeszcze długo.